Ostalo

Recept za Croquembouche

Recept za Croquembouche



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepti
  • Vrsta jela
  • Torta
  • Slavski kolači
  • Svadbena torta

Ovo je klasični francuski recept za vrhunski prikaz choux lepinja, ispunjenih gustom krem ​​patisierom i prelivenih karamelom. Ukrasite kako želite - koristila sam ružičaste ruže od marcipana i čokoladna srca jer je ova bila za vjenčanje moje prijateljice.

11 ljudi je ovo napravilo

SastojciIzrađuje: 1 toranj croquembouche

  • Za choux pecivo
  • 250 ml vode
  • 100 g maslaca
  • 1/2 žličice soli
  • 2 žlice šećera u prahu
  • 150 g glatkog brašna
  • 4 jaja
  • Za krem ​​patissiere
  • 2 jaja
  • 85 g šećera u prahu
  • 1 kap ekstrakta vanilije
  • 40 g kukuruznog brašna
  • 500 ml mlijeka, podijeljeno
  • 1 krema (150 ml kartona), smrznuta
  • 2 žlice šećera u prahu
  • 1 limun, iscijeđen
  • Za karamel
  • 250 g šećera u prahu
  • 1 žličica vode
  • 1 žlica soka od limuna

MetodaPriprema: 20 minuta ›Kuhanje: 20 minuta› Dodatno vrijeme: 2 sata postavka ›Spremno za: 2 sata 40 minuta

  1. Zagrijte pećnicu na 200 C / plin 6. Lagano namastite 2 pleha. Jednu kremu stavite u zamrzivač na 15 minuta - trebat će vam za kremšnitu.
  2. U loncu zakuhajte vodu, maslac, šećer i sol. Maknite s vatre i ulijte brašno. Miješajte drvenom kuhačom dok ne dobijete meku kuglu. Vratite na laganu vatru i sušite tijesto još minutu.
  3. Maknite s vatre, pa dodajte jedno po jedno jaje, miješajući ili miješajući dok se ne sjedini (nemojte dodavati drugo jaje dok se potpuno ne sjedini). Izgledat će poput glatke paste.
  4. Žlice choux tijesta stavite na kalupe za pečenje, ostavljajući 2,5 cm između njih. Pecite 15-18 minuta (manje ako ima ventilator) i pokušajte ne otvarati vrata pećnice u slučaju da padnu!
  5. Za krem ​​patissiere: U zdjeli pomiješajte 2 jaja, 85 g šećera u prahu, kap ekstrakta vanilije, 40 g kukuruznog brašna i 250 ml mlijeka.
  6. U loncu zakuhajte preostalo mlijeko. Smanjite vatru i umiješajte šećernu smjesu, neprestano miješajući dok ne postane gusta. Ostavite sa strane da se ohladi. U međuvremenu umutite vrhnje iz zamrzivača dok ne postane čvrsto. Dodajte 2 žlice šećera i sok od 1 limuna. Lagano umiješajte ohlađenu kremu.
  7. Za karamel: U lonac ulijte 250 g šećera i 1 žličicu vode. Pustite da zavrije do zlatno smeđe boje, maknite s vatre i dodajte 1 žlicu limunova soka.
  8. Za sastavljanje croquembouchea: upotrijebio sam veliki komad kartona i smotao ga u stožac. Zaklala sam ga, zatim obložila papirom za pečenje i prenijela na tepsiju prekrivenu folijom. Umočio sam kornet u karamel pa ga stavio na tepsiju. Karamel djeluje kao ljepilo.
  9. Zatim pažljivo umočite svaku čokoladnu lepinju u karamel (zapamtite, vruća je) i zalijepite se za konus. Završite tako da vilicom prelijete preostale karamele po lepinjama. Ukrasite po želji.

Nedavno pogledano

Recenzije i ocjeneProsječna globalna ocjena:(7)

Recenzije na engleskom jeziku (4)

-20 travnja 2012

Zaista sam uživao napraviti ovo neki dan za francusko vjenčanje (galička tradicija) i dobro je prošlo.-08. Kolovoza 2013

Dobar recept, pecivo je ispalo malo mekano i krem ​​pattisiere je bio malo previše labav - mislim da mu nije trebala jedna krema - bilo je ukusno bez, ali ipak dobro - tako odličan recept! hvala! -17. rujna 2012


Jednostavan recept Croquembouche + ideje za hranu s francuskom tematikom

Saznajte kako napraviti moj jednostavan Croquembouche recept. jednostavno je s mojim vodičem korak po korak! Osim toga, nabavite neke druge jednostavne i ukusne jelovnike s francuskim temama i ideje za hranu koje su savršene za zabavu na francusku temu!


Julia Child 's Croquembouche recept

Evo sjajnog jestivog središta za vaš novogodišnji stol, croquembouche - red po red sitnih kremšnita postavljenih u stožasti toranj i svjetlucave karamelom. Zabavno ga je sastaviti i zajamčeno će izazvati oduševljenje vaših gostiju.

Pâte À Choux-pecivo od vrhnja

Za oko 70 dimova, za croquembouche visok 16 inča

  • 1½ šalice vode
  • 9 Tb (1 štapić plus 1 Tb) maslaca
  • ¼ žličice soli
  • 2 žličice šećera
  • Teški lonac od 3 litre
  • 1½ šalice višenamjenskog brašna (izmjerite izravnim prosijavanjem u 1- i ½ šalice suhih mjera da biste uklonili višak brašna)
  • 5 do 6 jaja (američka ocjena "velika")

U lonac stavite vodu, maslac, sol i šećer i pustite da zavrije. Kad se maslac otopi i voda zakuha, maknite lonac s vatre i odmah ulijte svo brašno te istucite drvenom kuhačom da se dobro sjedini. Stavite na umjerenu vatru i miješajte drvenom žlicom minutu ili dvije, dok smjesa ne ostavi stranice posude čistima, žlicu ostavi čistom i počne snimati po dnu posude kako bi isparila višak vlage. Na kulinarskom jeziku sada imate panada.

Napravite udubljenje u središtu vrućeg panada žlicom razbiti jaje u njega i temeljito tući dok se jaje ne upije. Nastavite s još četiri jaja jedno po jedno i tucite u svako dok se potpuno ne upije. (Za dodavanje jaja možete koristiti električni mikser ako mješavina začepi miješalice, morat ćete ponovno pribjeći žlici.)

Hoćete li dodati cijelo ili dio šestog jaja ili ne, ovisi o konzistenciji tijesta: ako je premekano, raširit će se pri formiranju. Testirajte tako da podignete masu paste u žlici: trebala bi zadržati oblik i malo se ulijepiti na tanjur: trebala bi zadržati oblik. Ako vam se čini da je previše kruto, istucite šesto jaje u malu zdjelu, a zatim ponovo umutite žlicu u tijesto, dodajući još jaja ako mislite da je potrebno.

Ovo je sada a pâte à choux upotrijebite dok je još topao ili će postati previše krut.

Formiranje Puffs

  • 2 velika lima za pečenje (14x18 inča je dobre veličine)
  • Glazura od jaja (1 jaje razmućeno s ½ žličice hladne vode)

Zagrijte pećnicu na 425 stupnjeva.

Lagano premažite maslacem dva najveća lima za pečenje koji će stati u vašu pećnicu. Žlicom za juhu ili slastičarskom vrećicom i ½-inčnom cijevi oblikujte kružne mrlje od pâte à choux Promjer 1 inča i visina 1 inč, razmaknuti 1½ inča na listovima. S preostalim tijestom napravite ukras za vrh croquembouche, poput ovalnog ¼ inča debljine 4x2½ inča, nastavljajući jedan kraj ovala u stabljiku od 2 inča. (Možda ćete ovo morati staviti na zaseban lim i ispeći kasnije.)

Obojite vrhove dimova glazurom od jaja, po potrebi ih gurnite u oblik ravnom četkom. Pazite da glazura ne kaplje sa strana naduvavanja na lim za pečenje, jer će se tako spriječiti dizanje.

Napunjene limove za pečenje stavite na gornju i donju srednju razinu zagrijane pećnice i pecite oko 20 minuta, odnosno dok lisnati ne dobiju lijepu zlatno smeđu boju i hrskavu na dodir, trebali bi udvostručiti svoju veličinu. Ugasite pećnicu na 350 stupnjeva i pecite još 10 minuta, a zatim isključite pećnicu, ostavite vrata odškrinuta i pustite da se ohladi. Moraju se dobro osušiti i postati hrskavi croquembouche. (Pečeni i ohlađeni lisnati listovi mogu se zamrznuti.)

Ispunjavanje prijedloga
Ako želite montirati croquembouche sati unaprijed, najbolje je koristiti nenapunjene dimove. Napunjeni dimovi mogu se namočiti za 2 sata.

Kao što se lako možete transformirati pâte à choux u nadjev od tijesta, možete malo dodatno dodati pâte à choux za početak, dodavanjem izvornih omjera: ½ šalice vode, 3 žlice maslaca, ½ šalice brašna i 1 jaje. Kad završite s oblikovanjem svojih 70 listova i ukrasom, umutite dodatno tijesto s 2 do 3 žlice mlijeka u teškoj tavi na umjerenoj vatri. Kad smjesa zakuha, razrijedite je do željene konzistencije s kapljicama mlijeka i zasladite po ukusu s nekoliko žlica šećera. Okus po okusu s vanilijom i kiršom, rumom ili kavom. Najjednostavniji način punjenja slojeva je slastičarska vrećica i tube-inčna cijev, uronjena u dno ili bočne stranice.

Montiranje Croquembouchea

Kad budete spremni za sastavljanje, pronađite bilo koju vrstu koso postavljenog spremnika koji je na vrhu otprilike 8 inča, pri dnu 7 inča i dubok 4 ili više centimetara (to bi bilo dovoljno za saksiju obloženu teškom aluminijskom folijom). Cijeli interijer premažite uljem za salatu bez okusa. Ovu posudu ćete obložiti dimovima umočenim u karamelu kako biste formirali bazu croquembouche jer je spremnik nauljen, možete izvući podlogu iz njega.

Karamela
Sastojci:

  • 2 šalice šećera u prahu
  • 2/3 šalice vode
  • 2 Tb kukuruznog sirupa
  • Teški lonac

Pustite šećer, vodu i kukuruzni sirup da proključa na jakoj vatri, okrećući posudu dok se šećer potpuno ne otopi, a tekućina ne postane bistra i bistra. Pokrijte posudu pažljivo: para će se kondenzirati na poklopcu, spustiti stranice posude i isprati kristale šećera. Uklonite poklopac za 3 do 4 minute, kada mjehurići postanu veliki i tekućina je gusti sirup. Nastavite kuhati još nekoliko minuta dok sirup ne postane žućkast. Polako vrtite tavu dok sirup potamni u smeđu boju, pa maknite tavu s vatre neposredno prije nego što postane toliko tamno koliko želite, jer će toplina tave produbiti boju. Kako se karamel ne bi stvrdnuo, stavite posudu u drugu posudu s kipućom vodom.

Uspoređujući listove malim nožićem, umočite ih jedan po jedan u karamel i napravite prsten od naopako okrenutih puhanja oko unutrašnjosti posude, pazeći da je svaki sloj zalijepljen za susjeda karamelom. Napravite još jedan prsten na vrhu prvog i nastavite dok stranice kalupa ne budu prekrivene. Ostavite da se ohladi 5 minuta, a zatim tankim nožem provucite između puhanja i ruba posude da otpustite podlogu koja nije oblikovana na prevrnuti kalup za torte. Napravite četiri ili više redova desnih strana prema gore namočenih karamela na vrhu baze, svaki red blago koso prema unutra kako bi se dobio stožast oblik. Umočite stabljiku ukrasa u karamel i postavite u središte gornjeg reda.

Završni ukras

Umočite žlicu u karamel i provucite cijelu liniju croquembouche, zatim umočite vilicu u karamel i mašite je oko i oko croquembouche kako bi ga okružili nitima predenja karamele. Stavite na tanjur za posluživanje.

Gurnite grančice božikovine oko podnožja i ukrasite bilo kojim drugim predmetima koji će uljepšati Novu godinu!

Izvađeno iz Kuharica francuskog kuhara od Julije Child. Autorska prava © 2002 Julia Child. Sva prava pridržana. Nijedan dio ovog odlomka ne smije se reproducirati ili preštampati bez dopuštenja u pisanom obliku od izdavača.


Sastojci

Gougères

Korak 1

Stavite rešetke u gornju trećinu i sredinu pećnice zagrijane na 450 °. Limove za pečenje obrubljene 2 obložite papirom za pečenje. Stavite slastičarsku vrećicu s običnim ½ & quot vrhom. (Alternativno, upotrijebite plastičnu vrećicu za zamrzavanje i izrežite ½ & quot rupu u jednom donjem kutu.)

Korak 2

Mlijeko, maslac, sol i ¾ šalice vode prokuhajte u umjerenoj posudi na umjerenoj vatri, povremeno miješajući. Dodajte brašno odjednom, pa smanjite vatru na srednje nisku. Kuhajte, snažno miješajući drvenom kuhačom, dok se tijesto ne stvori i odvoji od stranica posude, oko 1 minute. Nastavite snažno miješati dok se na dnu i stranicama lonca ne stvori tanki suhi film, oko 1 minute. Prebacite u zdjelu stalnog miksera opremljenog nastavkom za lopatice. Ostavite da se mješavina brašna ohladi 1 minutu.

Korak 3

Dodajte 1 jaje i miksajte pri niskoj brzini dok se jaje ne sjedini i tijesto ponovno izgleda glatko, oko 30 sekundi. Ponovite s još 5 jaja, dodajući jedno po jedno i miješajući da se u potpunosti sjedini prije dodavanja sljedećeg. Tijesto bi trebalo izgledati glatko, sjajno i zgusnuto. Dodajte Gruyère i tucite pri maloj brzini samo da se sjedini. (Ako nemate stalni mikser, premjestite mješavinu brašna u veliku zdjelu i pomiješajte drvenom žlicom, pazeći da je svako jaje potpuno umiješano prije dodavanja sljedećeg.)

Korak 4

Žlicom pola tijesta stavite u pripremljenu slastičarsku vrećicu. Cijevi promjera 1½ ′ i ¾ ′ visoke na pripremljenom listu, s razmakom 1½ & quot. Trebali biste imati 6 redova od 4 kruga, dajući 24 kruga po listu. Žlicom preostalo tijesto stavite u slastičarsku vrećicu i ponovite na drugom pripremljenom limu za pečenje tako da dobijete ukupno 48 krugova.

Korak 5

Umutite preostalo jaje s 2 žličice. vode u maloj zdjeli. Lagano obrišite okrugle rubove pranjem jaja.

Korak 6

Prebacite lim za pečenje u pećnicu, a zatim odmah isključite pećnicu. Nakon 10 minuta zagrijte pećnicu na 350 ° i pecite 15 minuta. Okrenite posude sprijeda prema natrag i odozgo prema dolje i nastavite peći dok listovi ne postanu duboko zlatno smeđi, poput boje smeđe papirnate vrećice, 15-20 minuta dulje. Podignite jednu i provjerite donju stranu kako biste bili sigurni da bi listovi u boji trebali biti šuplji pri kuckanju (ispuhat će se ako se izvade iz pećnice prije nego su potpuno pečeni). Prenesite listove na rešetku i pustite da se ohlade.

Korak 7

Učinite naprijed: Tijesto se može napraviti mjesec dana unaprijed. Zamrznite okrugle cijevi na lim za pečenje, a zatim ih prebacite u plastične vrećice koje se mogu ponovno zatvoriti i ostavite zamrznute. Stavite na lim za pečenje obložen pergamentom (ne odmrzavajte) prije nego nastavite s receptom.

Punjenje

Korak 8

Stavite slastičarsku vrećicu s običnim ⅛ & quot vrhom (ili izrežite vrlo malenu rupu u donjem kutu vrećice za zamrzavanje). Mahunite peršin, kopar, češnjak i vlasac u kuhaču dok se sitno ne nasjeckaju, oko 1 minute. Dodajte ricottu, krem ​​sir, parmezan, sol i papar te obradite dok ne postane glatko i homogeno, 1-2 minute dulje.

Korak 9

Punjenje žlicom u pripremljenu slastičarsku vrećicu. Radeći jedan po jedan, probodite rupu u dno listova koja je dovoljno velika da stane na vrh slastičarske vrećice, upotrijebite nož za rezanje ili ražanj. Možda ćete morati nekoliko puta zakrenuti ražanj kako biste proširili rupu. Lagano umiješajte mješavinu sira kako biste napunili svaki sloj.

Korak 10

Učinite naprijed: Punjenje se može izvršiti 1 dan unaprijed. Ohladite u slastičarskoj vrećici dok ne budete spremni za upotrebu.

Karamel i montaža

Korak 11

Napunite veliku zdjelu ledenom vodom. Pomiješajte šećer, kukuruzni sirup i ½ šalice vode u umjerenoj posudi na umjerenoj vatri, miješajući da se otopi šećer. Pojačajte temperaturu do srednje jake, poklopite i kuhajte sirup 3 minute kako biste stvorili paru u loncu koja će isprati kristale šećera po rubovima.

Korak 12

Otkrijte i nastavite kuhati dok karamel ne dobije svijetlo jantarnu boju, oko 15 minuta. Maknite s vatre i umočite dno posude u ledenu vodu na 1 minutu da se karamel ne kuha (nastavit će lagano tamniti dok se hladi). Umiješajte morsku sol i 1 žličicu. papar.

Korak 13

Vrhove napunjenih listova pažljivo umočite u karamel. Stavite karamel sa stranom prema gore na obloženi lim obložen pergamentom. (Ako karamel postane pretvrd prije nego što se umoče svi dimovi, zagrijte na srednje niskoj temperaturi da se olabavi.)

Korak 14

Lagano zagrijte karamel na srednje niskoj vatri prije sastavljanja kako karamel ne bi bio gust. Ako vam postane previše hladno dok gradite, ponovo zagrijte. (Ohlađena karamela bit će gušća i sjajnija pa će rezultirati slojevima koje je kasnije teško otkinuti s croquembouchea.)

Korak 15

Za donji sloj upotrijebite 9 najvećih napuhavanja. Rasporedite ih u prsten u središte velikog tanjura ili stalka za kolače kako biste odredili koliki bi donji sloj trebao biti. Za sastavljanje konusa kremšnita potrebno ih je orijentirati sa strane tako da im vrhovi karamele budu okrenuti prema van. Radeći brzo, umočite vanjski donji rub 1 dima u karamel (želite tek toliko karamele da napravite mrvicu "ljepila") i zalijepite karamel stranom prema dolje tako da gornji dio dima bude okrenut prema van. Umočite još jedan lisnati sloj u karamel na njegov donji rub na dva mjesta (9 sati i 6 sati) i postavite na tanjur tako da se jedan komadić vruće karamele zalijepi za prvu stranu, a drugi dio karamelnih sidra ga na tanjur (vrh naduvavanja trebao bi biti okrenut prema van). Koristeći krug uvlačenja kao vodič, ponovite sa preostalih 7 uvlačenja kako biste dovršili donji sloj.

Korak 16

Odaberite 8 sljedećih najvećih napuhavanja kako biste napravili drugi sloj. Upotrijebite karamel da ih zalijepite na isti način kao i prvi sloj, dajući sve od sebe da usidrite udubljenja u razmacima između donjih udubljenja i lagano ih nagnete prema unutra kako biste potaknuli oblik nalik stošcu (time će croquembouche biti čvršći).

Korak 17

Nastavite graditi croquembouche, čineći za svaki sloj nešto manje krugove, lagano uvlačite udubljenja kako biste potaknuli oblik konusa i po potrebi zagrijavajte karamel. Završite toranj s jednim udahom, prema gore bi trebali imati ukupno oko 7 slojeva. Ako svi vaši dimovi nisu iste veličine, neki se slojevi mogu smanjiti za više od 1 dima, ali pokušajte zadržati stvari simetričnim.

Korak 18

Ostavite karamel u tavi da se ohladi dok ne počne stvarati konac kad ga vilicom podignete iz lonca. (Što se ohladi, brže će se stvrdnuti dok se ne stvrdne u zraku.) Umočite vilicu u karamel i brzo kružite oko i po krokembuši, puštajući karamel da padne gdje god može (lisnati listovi trebaju biti zatvoreni u prozračne niti karamele kad završite ). Ostavite da se ohladi dok se karamel ne stvrdne, oko 5 minuta.

Korak 19

Na vrh croquembouche stavite parmezan i po vrhu sameljite malo papra. Poslužite na sobnoj temperaturi.


Sažetak recepta

  • 1 štapić (1/2 šalice) neslanog maslaca
  • 1/2 žličice košer soli
  • 1 žličica šećera
  • 1 1/4 šalice nebijeljenog višenamjenskog ili krušnog brašna
  • 4 velika jaja, sobne temperature
  • 1 štapić (1/2 šalice) neslanog maslaca, sobne temperature
  • 3/4 šalice šećera
  • 1 šalica nebijeljenog višenamjenskog brašna
  • 1 prstohvat košer soli
  • Ružičasta gel boja za hranu
  • 6 velikih bjelanjaka
  • 1 1/2 šalice šećera
  • 1 prstohvat košer soli
  • 4 štapića (2 šalice) neslanog maslaca, sobne temperature, izrezanog na komade
  • 1/3 šalice džema od jagoda bez koštica
  • 1 litra svježih jagoda, vrlo sitno nasjeckanih i osušenih
  • 1 šalica šećera
  • Ružičasti macarons i poljupci od beze, za ukrašavanje

Zagrijte pećnicu na 450 stupnjeva s rešetkom u donjoj trećini. Tri obložena lima za pečenje obložite pergamentom. U umjerenom loncu pomiješajte maslac, šećer, sol i 1 šalicu vode na umjerenoj vatri i zakuhajte. Maknite s vatre. Drvenom žlicom brzo umiješajte brašno. Kuhajte na srednje jakoj vatri uz stalno miješanje dok se smjesa ne odvoji od stranica posude i dok se na dnu ne stvori film, oko 3 minute.

Prebacite u zdjelu električne miješalice opremljene nastavkom za lopatice. Tucite na niskoj brzini dok se malo ne ohladi, 1 1/2 do 2 minute. Na tihoj miješalici, dodajte jedno po jedno jaje, miješajući dok se svako potpuno ne sjedini i dok prstom ne dodirnete tijesto.

Prebacite otprilike polovicu tijesta u veliku slastičarsku vrećicu s običnim vrhom od 5/8 inča (kao što je Ateco #808). Napravite cijevi u kolute, promjera oko 1 1/4 inča, na pripremljene listove, razmaknute oko 2 inča. Glatki vrhovi s mokrim prstom, zaobljeni vrhovi kako bi se osiguralo ravnomjerno podizanje. Ponovite s preostalom polovicom tijesta. Stavite limove za pečenje u zamrzivač dok ponavljate s preostalim tijestom i napravite preljev od craquelina.

U zdjeli električnog miksera opremljenog nastavkom za lopaticu, umutite maslac i šećer na srednjoj brzini dok ne postane pahuljast, oko 4 minute. Umutiti brašno i sol. Dodajte ružičastu boju hrane, kap po kap, dok ne postignete željenu boju. Razvaljajte preljev između dva lista pergamenta na debljinu 1/8 inča. Prebacite na lim za pečenje i zamrznite 30 minuta.

Okruglim rezačem od 1 inča izrežite 72 kruga tijesta od craquelina i stavite po jedan na svaki sloj. Vratite u zamrzivač.

Prebacite jedan lim za pečenje u pećnicu, smanjite temperaturu pećnice na 350 stupnjeva. Pecite dok dno ne postane zlatno smeđe, a vrhovi napuknuti i hrskavi, ali ne porumene, 25 do 30 minuta. Ponovite postupak s preostalim limima za pečenje. (Za hrskavije podloge, izvadite iz pećnice nakon pečenja i malim nožem za rezanje stvorite mali prorez u podnožju svakog lisnatog sloja. Isključite vraćene peći u pećnici dok ne postanu hrskavi, 5 do 8 minuta. Pustite da se potpuno ohlade.)

Krema od jagode:

Bjelanjke, šećer i sol pomiješajte u posudi otpornoj na toplinu električne miješalice postavljene nad (ne u) posudu s kipućom vodom. Pjenasto miješajte dok se šećer ne otopi, a smjesa je topla na dodir i potpuno glatka kad se utrlja među vrhove prstiju.

Posuda za prijenos u mikser opremljena nastavkom za pjenjaču. Počevši od male brzine i postupno povećavajući do srednje visoke, tucite dok se ne stvore kruti (ali ne suhi) vrhovi. Nastavite tući dok smjesa ne postane pahuljasta i sjajna, a dno zdjele hladno na dodir, oko 10 minuta. Smanjite brzinu na srednje nisku i umiješajte maslac, nekoliko žlica odjednom, dok se ne sjedini. Sastružite stranice zdjele i nastavite tući dok ne postane potpuno glatko. Istući u džemu. Izvadite zdjelu iz miksera i presavite nasjeckane jagode. Prebacite u slastičarsku vrećicu opremljenu spojnicom i vrhom za punjenje (poput Wiltona #230).

Umetnite vrh slastičarske vrećice u podnožje svakog punjenja. Dok radite, vratite napunjene listove u lim za pečenje u jednom sloju.

Pripremite kupku s ledenom vodom. U malom loncu na umjerenoj vatri prokuhajte šećer i 1/4 šalice vode, često ispirući stranice posude mokrom četkom za tijesto kako biste spriječili stvaranje kristala. Kuhajte, bez miješanja, dok se šećer ne otopi, oko 5 minuta. Pojačajte vatru i kuhajte, lagano okrećući tavu kako bi se ujednačila boja, dok karamela ne postane svijetlo jantarna, oko 5 minuta. Maknite s vatre i umočite dno posude u kupelj s ledenom vodom na nekoliko sekundi kako biste zaustavili kuhanje. Upotrijebite odmah.

Radeći brzo, umočite dno svakog napunjenog sloja u karamel (budite vrlo oprezni da vam ne opeče prste) i pritegnite listove usko zajedno u kružnom uzorku, radeći prema gore od podnožja do vrha kalupa za kroquembouche.

Koristite macarons i poljupce od beze da popunite razmake između dimova, prema potrebi.


Croquembouche recept

za krekelin: 
½ šalica | 4 unce | 113 grama | 1 štapić neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi
¾ šalica | 5,3 unci | 150 grama pakiranog svijetlosmeđeg šećera  
1 šalica | 4,6 unci | 130 grama univerzalnog brašna  
prstohvat košer soli

za p âte à choux:
½ šalica | 4,4 unci | 124 grama punomasnog mlijeka  
1 žlica šećera u prahu  
½ žličica košer soli  
7 žlica | 3,5 unci | 100 grama neslanog maslaca, narezanog na komade  
1 šalica | 4,6 unci | 130 grama univerzalnog brašna  
5 velikih jaja

za slastičarsku kremu: 
2 šalice | 456 grama punomasnog mlijeka i#xA0 sjemenki struganih s ½ zrna vanilije ili 1 ½ žličice ekstrakta ili paste vanilije
½ žličica košer soli
½ šalica | 3,5 unci | 100 grama šećera u prahu  
¼ šalica | 1 unca | 30 grama kukuruznog škroba  
5 velikih žumanjaka
6 žlica | 3 unce | 85 grama neslanog maslaca, narezanog na komade veličine#xBD, ohlađeno
4 unce | 113 grama sitno sjeckane poluslatke čokolade

za croquembouche: 
p âte à choux
slastičarska krema
1 šalica | 8,5 unci | 240 grama cr ème fra ໬he  
3 ¼ čaše | 23 unce | 650 grama šećera u prahu

  1. Napravite craquelin: U srednjoj zdjeli pomiješajte maslac i smeđi šećer i miješajte fleksibilnom lopaticom dok ne dobijete glatku, kremastu smjesu. Dodajte brašno i sol te miješajte dok ne ostane brašnastih mrlja i dobijete gusto tijesto. Lagano gnječite tijesto nekoliko puta presavijte na sebe kako biste bili vrlo ravnomjerno izmiješani, a zatim ga podijelite na pola.
  2. Razvaljajte craquelin i izbušite okrugle: Razvaljajte jedan komad craquelin tijesta između dva lista pergamentnog papira na debljinu ⅛-inch (pomaže povremeno odlijepiti i premjestiti oba komada pergamentnog papira za valjanje bez bora ). Prevucite pergament na lim za pečenje i stavite u hladnjak dok tijesto ne postane čvrsto, 10 do 15 minuta. Izvadite tijesto iz hladnjaka i skinite gornji sloj pergamenta. Okruglim rezačem od 1 inča izbušite onoliko krugova tijesta koliko možete stati. Prebacite okrugle na tanjur, poklopite i ohladite. Ponovite postupak valjanja i rezanja s drugom polovicom tijesta i ostacima dok ne dobijete oko 70 krugova. Čuvajte ih pokrivene i u hladnjaku dok ne budu spremne za pečenje (odbacite preostale komade).
  3. Napravite p âte à žlijeb: U maloj posudi pomiješajte mlijeko, šećer, sol, maslac i ½ šalicu | 125 ml vode. Smjesu zagrijte na laganoj vatri, miješajući drvenom kuhačom da se maslac otopi.
  4. Umiješajte brašno i skuhajte tijesto: Kad vidite aktivno bubrenje na površini, dodajte brašno odjednom i polako promiješajte da se unese u tekućinu. Kad sve brašno nestane, snažno miješajte dok se svi sastojci ne sjedine u mekano tijesto i stvori se lagani film sa strana i po dnu lonca. Nastavite kuhati tijesto na umjerenoj vatri, žlicom ga razbijajući o stranice, sve dok tijesto ne bude glatko i čvrsto i drži se zajedno u kuglu, a film na dnu lonca se ponovo apsorbira u tijesto, oko 3 minute. Ovdje je najvažnije osigurati da se tijesto ima priliku osušiti i da brašno izgubi sirov okus, stoga nemojte žuriti.
  5. Umutite jaja: Utrljajte tijesto u zdjelu stalnog miksera opremljenog nastavkom za lopatice (ili u veliku zdjelu ako ga radite ručno). Ostavite da se odmori oko minute da se malo ohladi, a zatim uključite mikser na srednje jaje i jedno po jedno jaja, nakon svakog dodavanja temeljito tucite. U početku će izgledati odvojeno, ali će se miješanjem izravnati. (Ako tijesto pravite ručno, samo snažno promiješajte smjesu drvenom žlicom.) Nakon svakog jaja tijesto bi trebalo izgledati sjajnije i rahlije nego prije. Umutite jaja jedno po jedno dok smjesa ne postane vrlo sjajna, glatka i dovoljno gusta da zadrži oblik, ali dovoljno labava da ostavlja tanki trag u obliku slova V dok pada s kraja lopatice ili žlice. Možda nećete morati dodati svih 5 jaja, pa prestanite kad smjesa dosegne ovu točku.
  6. Prebacite u slastičarsku vrećicu: Ostružite tijesto u veliku slastičarsku vrećicu ili plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti. Okrenite ili zatvorite vrećicu kako biste je zatvorili, istiskujući što je moguće više zraka. Tijesto je sada spremno za upotrebu.
  7. Zagrijte pećnicu: Postavite dvije rešetke za pećnicu u gornju i donju trećinu pećnice i zagrijte na 425 ଏ. Dva velika obložena lima za pečenje obložite papirom za pečenje. Trasirajte oko rezača promjera 1 inča (ili zatvarača za bocu), čineći redove krugova razmaknutim približno 1 ½ inča. Želite oko 35 krugova po listu pa rasporedite krugove u mrežu 5 × 7. Okrenite pergament tako da strana tinte bude okrenuta prema dolje (i dalje biste mogli vidjeti krugove) i odložite lim za pečenje.
  8. Namotajte cijevi: Narežite otvor veličine##xBD inča u slastičarskoj vrećici ispunjen tijestom. Radeći po pripremljenim plehovima, otvor vrećice usredsredite u krug i nježno stisnite, bez pomicanja vrećice, kako biste istisnuli hrpu tijesta, ispunivši krug. Nastavite s cijevima sve dok ne ispunite sve krugove na oba lista.
  9. Ispecite listove: Prebacite lim za pečenje na gornju i donju rešetku i odmah smanjite temperaturu pećnice na 375 ଏ. Stavite okruglu krekelina na vrh svake gomile p âte à žlijeba. Pecite dok se lisići ne dignu i dobiju duboku zlatno smeđu boju, 30 do 35 minuta, mijenjajući rešetke i okrećući posude nakon 20 minuta.
  10. Ohladite dimove i probušite rupe: Isključite pećnicu i pustite da se slojevi ohlade iznutra s otvorenim vratima 15 minuta. Izvadite iz pećnice i vrhom noža za rezanje probodite malu rupicu na dnu svakog ispuha kako bi se omogućilo istjecanje pare (zarobljena para ponekad može uzrokovati da se ispuhavanje ohladi). Pustite da se listovi potpuno ohlade na plehovima.
  11. Napravite čokoladnu kremu od tijesta: Stavite sitno sito na vrh velike zdjele otporne na toplinu i ostavite sa strane.
  12. Pomiješajte mlijeko, sjemenke vanilije i mahunu te posolite u loncu sa srednjim teškim dnom. Stavite lonac na umjereno nisku vatru i pustite da smjesa polako prokuha, povremeno miješajući, kako bi vanilija ulila mlijeko.
  13. Umutite šećer, kukuruzni škrob i žumanjke: Dok se mlijeko zagrijava, u velikoj zdjeli pomiješajte šećer, kukuruzni škrob i žumanjke. Snažno miješajte dok smjesa ne postane vrlo blijeda, lagane teksture i gusta, otprilike 2 minute (u početku će vam se činiti da je pregusta za miješanje, ali će se prorijediti dok radite). Kutlačom i neprestano miješajući polako ulijte oko pola vrućeg mlijeka u zdjelu sa smjesom od jaja (to postupno povećava temperaturu jaja tako da se ne zgrušaju). Neprestano miješajući, brzo ulijte smjesu jaja natrag u lonac s preostalim toplim mlijekom.
  14. Skuhajte kremu od peciva: Povećajte vatru na srednju i nastavite kuhati, neprestano miješajući, dok se pjena ne spusti, a krema od tijesta ne postane gusta poput pudinga i lako zadrži tragove pjenjače, oko 3 minute (ali moguće i nekoliko minuta dulje, ovisno o tome) na snagu vašeg štednjaka i čvrstoću vašeg lonca). Važno je da mješavina proključa kako bi se aktivirao kukuruzni škrob, ali istodobno ne želite prekuhati kremu od tijesta —Kad pauzirate mućenje oko 5 sekundi, ispod bi se trebalo stvoriti nekoliko gustih mjehurića površinu, a zatim pop. Ako se to ne dogodi ili se krema ne zgusne, lagano pojačajte vatru i nastavite miješati, pauzirajući svakih 30 sekundi kako biste provjerili je li mjehuriće.
  15. Procijedite i umiješajte maslac: Kuhano slastičarsko vrhnje sastružite u mrežasto sito i pjenjačom utisnite smjesu kroz mrežicu u zdjelu ispod (odbacite svu čvrstu tvar). Hladni maslac pjenjačom umiješajte u vruću kremu od tijesta, dok ne postane glatka, a zatim u vruću kremu od tijesta umutite sitno nasjeckanu poluslatku čokoladu. Pritisnite list plastične folije izravno na površinu kreme za tijesto i stavite u hladnjak dok se ne ohladi, najmanje 4 sata.
  16. Pripremite svoju podlogu: Obložite okruglom tortom od 9 inča, kružnim dnom opružne forme ili uklonjivom tepsijom za tart ili preokrenutom 9-inčnom kalupom za tortu folijom. Stavite ovo na veći tanjur za posluživanje ili stalak za kolače i postavite ga pored sebe na radnu površinu.
  17. Pomiješajte slastičarsku kremu i napunite lisnate listove: U velikoj zdjeli pomiješajte čokoladnu kremu od tijesta i cr ème fra ໬he i umutite dok ne postane glatka. Prebacite u veliku slastičarsku vrećicu s okruglim vrhom ¼-inča. Okrenite vrećicu da se zatvori, istiskujući zrak. Umetnite vrh peciva u dno svakog lisnatog pa čvrsto stisnite vrećicu da napuni lisnato. Želite da se napuni u potpunosti, ali ne do te mjere da puha pukne ili da se nadjev istisne natrag iz otvora. Napunite što više listova mješavinom kreme od tijesta —za croquembouche s baznim prstenom od 11 kremastih listova, trebat će vam oko 66, možda nekoliko više ili manje. Rasporedite sve napunjene listove po dvije rešetke. Dva velika obložena lima za pečenje obložite papirom za pečenje, a zatim rešetke postavite u lim za pečenje.
  18. Napravite prvu šaržu karamele: Stavite čistu, suhu mjeru otpornu na toplinu od 2 šalice ili posudu slične veličine otpornu na toplinu pored štednjaka. U malom loncu pomiješajte 2 šalice šećera (14 unci | 400 grama) i ½ šalicu vode (4 unce | 113 grama). Kuhajte na umjerenoj vatri miješajući lopaticom otpornom na toplinu dok se šećer ne otopi. Kad smjesa proključa, prestanite miješati i isperite stranice posude mokrom četkom za tijesto kako biste otopili kristale šećera. Kuhajte, često okrećući tavu, dok smjesa sa strana ne počne dobivati ​​zlatnu boju. Smanjite vatru na srednje nisku temperaturu i kuhajte, okrećući se, dok karamel ne postane srednje jantarne boje (ne želite ga učiniti previše tamnim jer će i dalje potamnjivati ​​s vatre). Tavu odmah maknite s vatre i pažljivo ulijte karamel u mjernu posudu. Ostavite karamel da odstoji minutu kako bi se počeo stvrdnjavati i lagano zgusnuti.
  19. Umočite sve dimove: Uhvatite jedan po jedan dno od dna i pažljivo ga umočite, zaobljeno prema dolje, u karamel tako da postoji karamelna kupola koja prekriva površinu lisnatog vrha s krekelinom. Pustite da višak kapne, a zatim pažljivo stavite lisnatu karamel stranu natrag na rešetku da se ohladi i stvrdne. Ponovite sa svim dimovima. Pokušajte raditi brzo jer će se na kraju karamel zgusnuti i stvrdnuti pa ga je teško umočiti, ali i raditi pažljivo kako biste izbjegli opekline šećera!
  20. Napravite drugu šaržu karamele: Nakon što ste premazali sve dimove, isperite lonac i mjernu čašu s puno vruće vode da se otopi preostali karamel. Temeljito ih osušite, a zatim ponovite postupak izrade karamele, ovaj put s preostalih 1 ¼ šalica šećera (8,8 unci | 250 grama) i ⅓ šalice vode (2,7 unci | 76 grama). Ulijte ga u istu čistu mjernu posudu.
  21. Rasporedite prvi prsten kremastih pahuljica i umočite: Rasporedite 11 napunjenih, umakanih dimova oko baze obložene folijom u prsten tako da se dodiruju. One at a time, dip one side of each puff into the fresh caramel and stick it back on the base rounded-side out, pressing the dipped edge into the base. Hold it in place until the caramel hardens, which should only take a few seconds. Repeat with all the puffs on the base to make the first ring of the croquembouche.
  22. Build the croquembouche: Repeat the dipping process, building successive rings of cream puffs and decreasing the number of puffs in a ring by one with each layer to create a tall, hollow cone. Try to position each puff in the little space between the two below it, angling it slightly inward to create an even slope building to a peak. Set aside some smaller puffs to fill in any small gaps. You may end up using more or fewer puffs in a layer in order to make a full ring. Finish the croquembouche with a single cream puff on top.
  23. Make caramel threads (optional): If the caramel hasn’t fully set, dip a fork into the measuring cup and let the caramel drip off back into the cup until it falls in a thin thread. Move the fork in a circle around the croquembouche, wrapping the threads around it from top to bottom. Repeat as desired until the caramel is too hardened to drizzle. Arrange any leftover dipped, filled puffs around the base and serve, encouraging everyone to break off the puffs with their hands.

DO AHEAD The croquembouche should be assembled within a couple of hours of serving to ensure the caramel is crunchy and the choux are crisp. Keep it uncovered at room temperature in a cool, dry place. Even though the croquembouche will keep for 1 day, over time the caramel will soften and become sticky. The craquelin dough, covered and refrigerated, will keep up to 3 days. The baked, unfilled puffs, stored airtight at room temperature, will keep for 1 day.

Preštampano iz Dessert Person. Copyright © 2020 by Claire Saffitz. Published by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Random House, a division of Penguin Random House

Get recipes like this and more in the Munchies Recipes newsletter. Sign up ovdje.


For the Pâte à Choux

  1. For the pâte à choux: Heat oven to 425°. Bring butter, salt, and 1 1 ⁄2 cups water to a boil in a 4-qt. saucepan over high heat. Remove pan from heat, add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until mixture forms a thick dough and pulls away from sides of pan, about 2 minutes. Return pan to heat and cook, stirring constantly, until dough is lightly dried, about 2 minutes more. Transfer dough to a bowl, and let cool for 5 minutes using a wooden spoon, beat in 8 eggs, one at a time, making sure each egg is completely incorporated before adding the next. Dough will come together and be thick, shiny, and smooth.
  2. Dip two spoons in water, shake off excess, and scoop a walnut-size piece of dough with one spoon. With other spoon, scrape dough onto parchment-lined baking sheet, setting pieces 1″ apart on a baking sheet. Lightly beat remaining egg with pinch of salt and brush each piece of dough with it. Bake until puffed and light brown, about 10 minutes. Reduce oven temperature to 350°, and continue to bake until well browned, about 15 minutes. Pustite da se ohladi.
  3. Spoon pastry cream into a pastry bag fitted with a plain 1 ⁄4″ tip. Gently poke a hole in the flat side of each baked, cooled puff with tip and pipe in filling.
  4. For the caramel: Place 2 cups sugar and 1 ⁄2 cup water in a shallow saucepan and stir to combine. Cover and cook over medium heat until sugar turns light amber, about 15–20 minutes. Maknite s vatre.
  5. Using tongs, dip top of filled puffs in hot caramel. Place puffs, glazed side up, on a plastic-lined tray. Form base with 12–14 glazed, cooled puffs, sticking them together with more caramel. Add puffs, layer by layer, to form a hollow cone. (Reheat caramel until liquid again if it becomes too thick repeat making more caramel with remaining sugar and 1 ⁄2 cup water when first batch of caramel becomes too thick to work with.) Allow caramel to cool until it is the consistency of honey. With a spoon, drizzle thin strings of caramel around cone let cool until brittle and set. Serve croquembouche within 4 hours of making to ensure the filling doesn’t soften the puffs.

Literally named “crunch in the mouth,” croquembouche is an edible monument of caramelized pastry.


Croquembouche (French Creme Puffs) untried

I found this in my Martha Stewart Christmas entertaining book. thought that it would be great to add.

History of the Croquembouche
Croquembouche is a French dessert made by stacking cream puffs in a conical shape and cementing them together with a toffee. The dessert is typically ornamented with sugared almonds, or other ingredients, and it is designed to be displayed as the centerpiece of a table. This dessert has been used at French weddings, christening and celebrations for centuries, and it is served outside of France to add a French flair to an evening's events.

The croquembouche has a long history. It appears to have been invented by French pastry chef Antoine Careme (1783-1833) in the late 1700s, when it became very popular as a wedding cake. Many of the individual components such as the cream puffs date to the 1500s, illustrating the long history of fine pastries in France.

This pastry concoction is one of a family of desserts known as pièces montées, or "mounted pieces."
A pièce montée is a dessert which is carefully constructed from an assortment of components, and designed to look as ornate and festive as possible. These desserts are often so elaborate that people are hesitant to eat them, and in some cases, a pièce montée may actually be specifically designed to be ornamental, including inedible ingredients like wax or cardboard to support the structure.

This impressive tower of small cream puffs (profiteroles) and caramelized sugar is well worth the effort. Be sure to start the dessert well in advance, taking advantage of all the useful do-aheads. Last minute assembly is a must for the caramelized sugar so allow several hours and have all ingredients ready


Gallery

  • 2 cups heavy cream
  • 2 whole star anise, lightly crushed
  • 1/2 cup powdered sugar (about 2 ounces)
  • 1/4 žličice košer soli
  • 1/8 žličice crnog papra
  • 1 teaspoon orange zest plus 2 tablespoons fresh orange juice
  • 1 1/2 cups water
  • 3/4 cup unsalted butter (6 ounces)
  • 1 tablespoon granulated sugar
  • 3/4 žličice košer soli
  • 1 1/2 cups all-purpose flour (about 6 1/2 ounces)
  • 7 large eggs
  • 8 ounces white baking chocolate, melted
  • Edible gold luster dust, for garnish (optional)
  • Whole star anise, for garnish
  • Candied orange peel, for garnish

Stir together heavy cream and star anise in a medium bowl. Cover and chill at least 6 hours or up to overnight.

Stir together 1 1/2 cups water, butter, granulated sugar, and salt in a medium saucepan. Bring to a simmer over medium-high, stirring occasionally. Add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until combined. Reduce heat to medium-low, and cook, stirring constantly, until a film develops on bottom of pan and dough pulls away from sides, 2 to 3 minutes. Transfer dough to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the paddle attachment, and beat on medium-low speed until slightly cooled, about 2 minutes. Add eggs, one at a time, beating until mixture comes back together as a smooth dough after each addition. Press plastic wrap directly on surface of dough, and chill at least 2 hours or up to 6 hours.

Zagrijte pećnicu na 375 ° C. Transfer one-third of the dough to a large pastry bag fitted with a 1/2-inch round tip. Keep remaining dough in refrigerator. Pipe about 26 (1 1/4-inch) mounds 1 inch apart on a large parchment paper&ndashlined baking sheet. (To help make a perfect circle, pipe mounds without moving the tip. Pipe as smoothly and evenly as possible, pulling tip quickly to 1 side when finished with each mound to prevent a Hershey&rsquos Kiss look.) Using a wet finger, gently smooth any &ldquobeaks&rdquo on tops of mounds. Using a spray bottle filled with water, mist mounds, and place in preheated oven. Immediately reduce oven temperature to 350°F, and bake until golden brown and puffed, 35 to 40 minutes. Remove puffs from oven, and let stand on baking sheet until completely cool, about 30 minutes. Increase oven temperature to 375°F, and repeat process 2 times with remaining dough. (Make sure you use cool baking sheets each time.) Using a 1/3-inch round piping tip, poke a 1/4-inch-deep hole into bottom of each puff.

Pour chilled cream-anise mixture through a strainer lined with cheesecloth into a bowl discard solids. Transfer strained cream mixture to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat strained cream mixture on medium-high speed, gradually adding powdered sugar, salt, and pepper. Beat until soft peaks form, about 1 minute and 30 seconds. Add orange zest and juice, and beat until stiff peaks form, 30 seconds to 1 minute. Transfer orange-anise cream to a piping bag fitted with a 1/3-inch round tip.

Insert tip of piping bag into premade hole of each puff, and fill with orange-anise cream. Dip top of puff in white chocolate. Stack filled cream puffs on a platter in a conical tower. Sprinkle with luster dust, if desired, and decorate with whole star anise and candied orange peel.


Preheat the oven to 180°C (fan 160°C gas mark 4).

Bring the water, salt and butter to the boil in a saucepan. Take off the heat add all the flour and mix well.

Put back on the heat, stirring the mixture all the while and dry the pastry until it starts to stick to the saucepan.

Pour the hot mixture in a bowl and beat in the eggs, one at a time.

Using a piping bag, pipe some 1.5" profiteroles on a lined baking tray. Bake for around 30 minutes until they puff up, and become golden and crispy. TIP: it is worthwhile opening the oven half way through the baking for 5 seconds to let the steam out. Leave to cool.

For the crème patissiere: In a saucepan bring the milk and vanilla to the boil.

In a bowl mix the yolks and sugar together and add the cornflour.

Pour over the hot milk, mix well and pour back in the saucepan. Bring back to the boil without stopping whisking. Take off the heat add the butter and mix. Leave to cool and once cooled, add the lemon zest.

Using a small knife pierce each “choux”. In a thick based pan make a nice blond caramel by adding caster sugar to 100mls of water in a saucepan. Boil, then simmer to reduce.

Dip each choux into the caramel and place them caramel side down on a lined baking tray. TIP: keep some cold water close by in case your fingers become sticky from the caramel.

When the caramel is cool, using a piping bag fill each “choux” with the crème patissiere. Using the rest of the caramel build the Croquembouche using a large oiled pastry cutter as a guide for the base. Decorate with caramel spun sugar.