Ostalo

Izvrsni sastojci i dobro kuhanje oko Walesa


"Nedavno je ovdje bilo dobre hrane", kaže Shaun Hill, ljubazni kuhar, rođen u Irskoj, vlasnik Orahovog drveta u Abergavennyju, jednom od najboljih restorana u Walesu, "ali uvijek je bilo dobrih sastojaka. Što Wales može ponuditi dobre proizvođače, dobre ljude i prazno mjesto. "

Nedavno sam jeo u nekolicini boljih restorana u ovoj planinskoj, snažno keltskoj zemlji od oko 8.000 četvornih kilometara u jugozapadnom dijelu otoka Velike Britanije - njen glavni grad i najveći grad, Cardiff, udaljen je oko 130 milja zapadno od Londona - i zasigurno se ne mogu raspravljati o kvaliteti sirovina.

Pri svakom obroku kuhanje je bilo više nego sposobno, iako općenito pomalo staromodno, ali sastojci su živo zasjali i svaki obrok učinili poslasticom.

Plas Bodegroes je gruzijska seoska kuća u Pwllheliju, u sjeverozapadnom Walesu (plas znači ladanjska kuća ili vila na velškom), prenamijenjena kao "restoran sa sobama" - zamislite udoban pansion s ozbiljnom blagovaonicom. Sa svojim svijetlim viridian zelenim zidovima obloženim dobro odabranim umjetninama i umetnutim s osvijetljenim udubljenjima, svojim naslonjačima i lijepo postavljenim stolovima te suptilnim neizravnim osvjetljenjem restoran odaje osjećaj skromne gentilnosti.

Restoran je nekoliko godina bio jedini u Walesu s Michelinovom zvjezdicom. Izgubila je tu zvijezdu prije otprilike desetak godina, ali zasigurno nema ništa loše u kuhanju. Jelovnici ispunjavaju regionalni sastojci poput pokrovaca u zaljevu Nefyn, pršute nalik pršutu, svinjetine Loyn i janjetine s velške planine. Posebno smo uživali u prsima od tocaka, sočnim i aromatičnim, s komadom dobro začinjene kobasice sa strane, te savršeno skuhanim komadom lokalno iskrcanog bakalara s hrskavom kožom i dimljenom kašom od vahne-igra, kaže kuhar Chris Chown, koji sa suprugom Chunnom posjeduje to mjesto na kedgereeju. Kremasti tučeni velški kozji sir s marmeladom od crvene paprike, polusušenim rajčicama i točkicama paste od crnih maslina (vjerojatno se ne prave s velškim maslinama; ne mogu rasti sve ovdje) i tijan domaćih rakova s ​​krastavcima i naglascima pirea od avokada bili su idealna predjela.

Stotinjak kilometara jugoistočno od Pwllhelija, s pogledom na zaljev u Cardiffu, glavnom gradu Velsa, nalazi se restoran s sasvim drugačijim osjećajem - neugodno nazvanim Tempus u Tidesu, u hotelu i toplicama St. Ovo je velika, bučna, generička hotelska blagovaonica s klimavom uslugom i osrednjom vinskom kartom - ali hrana je iznenađujuće dobra. Tanko narezana sušena karmartinska šunka mogla je koristiti više godina, ali imala je mesnati karakter lijepo nadoknađena pratećom marmeladom od luka. Dvostruko pečeni soufflé od caerphilly sira s umakom od divljeg češnjaka bio je neobičan, ali uspješan predjelo, pomalo kiselkast i vrlo bogat. Linguine s malim školjkama Burry Port nije mogao biti bolji, tjestenina skuhana na pravom mjestu, školjke slatke i svježe. Brekonširski janjeći medaljoni s umakom od mente od bijelog vina (sa strane poriluk premazan maslacem i krumpir Lyonnais) lijepo su podržali reputaciju Walesa zbog proizvodnje janjetine s punim okusom s blagim biljnim okusom.

Gledano izvana (ako ga možete pronaći s početka; natpisi su skromni), Holm House, hotel u predgrađu Cardiffa u Penarthu, izgleda prilično mračno, nudi požutjelu štukaturnu fasadu bez nagovještaja života iza masivnog vrata. Kakvo je onda iznenađenje ući u mali, zgodni predvorje s drvenim okvirima koje ustupa mjesto velikoj, svijetloj blagovaonici u suvremenom stilu s širokom terasom koja gleda na park, s Bristolom Kanal koji svjetluca u daljini. I kakvo je iznenađenje pronaći tako dobro izrađenu i maštovitu hranu.

Kremasti tučeni velški kozji sir s marmeladom od crvene paprike, polusušenim rajčicama i točkicama paste od crnih maslina (vjerojatno nije napravljen od velških maslina; ne mogu rasti sve ovdje) i tijan domaćih rakova s ​​krastavcima i naglascima pire od avokada bili su idealna predjela, lijepo prezentirana i svijetlog okusa, s elementima spretno uravnoteženim. Riba i pomfrit došli su kao jedan veliki komad bakalara mljevenog od piva, s trostruko skuhanim pomfritom s oštrim rubovima, pireom (ali ne sasvim kašastim) graškom i umakom od tartara s mirisom estragona-prezentacija koja je nadogradila uobičajenu pivnicu ili čipsericu jelo bez gubitka bitnog karaktera. Velška govedina, gotovo jednako cijenjena kao i velška janjetina, ovdje je postignuta pravda s debelim, nazubljenim kriškama pečenja koje su bile stisnute između sloja hrskavo pečenih kockica krumpira i kapice ispuhanog jorkširskog pudinga, na vrhu velikih kockica hrskavog pečenog krumpira, s mrljom kaše od celera i rivuletama klasičnog umaka od crnog vina sa strane.

Jednostavan sorbet od narančaste krvi bio bi savršeni desert nakon ovog obroka, ali nažalost, posluživao se između naših predjela i glavnih jela kao "sredstvo za čišćenje nepca" - glupa pretenzija za koju bih se nadao da ju je već odavno napustio svaki ozbiljan restoran .

Naš najbolji obrok u Walesu došao je u spomenuto drvo oraha u Abergavennyju, sjeveroistočno od Cardiffa na rubu slavnog nacionalnog parka Brecon Beacons u Walesu.

Drvo oraha bilo je mali seoski pab kada je Franco Taruschio, Talijan iz Marchea koji je poslan u Englesku na studij lokalne kuhinje i engleskog jezika, kupio mjesto 1963. "Proveo sam šest mjeseci u Engleskoj", rekao mi je Taruschio , "i dva dana prije nego što sam krenuo, upoznao sam ženu koja mi je postala supruga." Bila je Engleskinja, a kad je Taruschio odlučio da se ne vraća u Italiju, on i ona odlučili su zajedno otvoriti posao.

Kuhanje je bilo njegovo odabrano područje, pa su tražili mjesto za kupnju - i našli ga u brdima izvan Abergavennyja. "Kad smo kupili mjesto", prisjeća se, "niste mogli nabaviti sastojke. Nekad smo uzgajali vlastito povrće i začinsko bilje i molili lokalne farmere za piliće i zečeve. Nametnula mi se ideja" bez milja hrane " . Nismo imali izbora. "

Taruschio priznaje da nije bio baš dobar publicist, ali zato što je znao kuhati, počeo je posluživati ​​hranu - isprva francuske klasike - sa samo dva stola pored šanka. Zatim su Egon Ronay i Raymond Postgate, obojica objavili utjecajne vodiče za restorane, naišli odvojeno i napisali dobre kritike o mjestu. Taruschio je počeo kuhati jela svoje domovine u Italiji, s nekim velškim dodirima i naravno na bazi velških sastojaka. "Ljudi su ovdje počeli voziti iz Engleske", kaže on, "a Velšani su zapravo počeli vjerovati da bi ovdje moglo biti dobre hrane."

Nakon 37 godina vođenja tog mjesta i stjecanja reputacije jednog od najboljih ruralnih restorana u Velikoj Britaniji, Taruschio ga je prodao kako bi se koncentrirao na pisanje kuharica. Kasniji vlasnik imao je problema - restoran je 2002. dobio Michelinovu zvjezdicu, ali ga je izgubio dvije godine kasnije; bio je i prikazan na Gordonu Ramsayju Kuhinjske more - i mjesto zatvoreno, zatvoreno dvije godine.

Shaun Hill, koji je bio kuhar i izvršni direktor u visoko ocijenjenom Gidleigh Parku, luksuznom ladanjskom hotelu u Devonu, preuzeo je mjesto 2007. godine, a 2010. vratio je Michelinovu zvjezdicu. Temeljeno na našem obroku od svilenog parfeta od pileće jetre s maslacem bricohe, nježnog zečjeg fricasea sa svježim graškom, ploške grdobine u gustoj redukciji rajčice s okusom đumbira i čilija i komadića kolača od pistaća lakog kao zrak s marelicom sladoled očito napravljen od svježeg voća, to zaslužuje.

"Tražim lijepe stvari za jesti i pokušavam ih ne zeznuti", kaže Hill. Čini se da je uspio.


Gledaj video: FRANCUSKI NOBELOVAC: Masovna vakcinacija je kobna greška, stvara nove varijante korone! (Studeni 2021).